Burgundská šunka s petrželí

Co byste měli vědět o burgundské šunce s petrželí? 

Historie burgundské šunky s petrželí (francouzsky Le Jambon Persillé de Bourgogne)  sahá až do středověké Francie, konkrétně do oblasti Burgundska (Bourgogne), kde si rodiny připravovaly tuto delikatesu na velikonoční či slavnostní tabuli. 

V té době se v Burgundsku vepři chovali v hustých dubových lesích a během zimy se maso solilo a uchovávalo, aby se na jaře se vařilo ve víně a ukládalo do voňavého, bylinkami prokresleného aspiku vzniklého z masového vývaru. Burgundská šunka s petrželí podává studená jako předkrm, skvělá je právě k bílým burgundám typu Chablis. Dnes jde o emblematickou burgundskou specialitu – najdete ji v místních charcuteriích i brasseriích – a mezi známé výrobce patří například Salaisons Sabatier (rozšířili výrobu z „velikonočního“ na celoroční a sbírají ocenění, včetně zlata na pařížském Concours Général Agricole 2020), nebo historická rodinná firma Roux z Dijonu, zaměřená právě na jambon persillé. U nás v Česku ji zatím mnoho lidí nezná a mimo pár nadšenců se prakticky nevyrábí – přitom je to čistá, elegantní delikatesa s velkým příběhem a skvělou přidanou hodnotou pro každou studenou kuchyni. 

V naší kuchyni v Nebespánu ji pro vás vyrábí náš francouzský šéfkuchař Mikaël, jehož větší část rodiny pochází právě z Burgundska. Na její výrobu používáme maso z českých chovů, které zpracováváme podle tradiční burgundské receptury. 

Burgundsko a burgundská šunka

Burgundsko je gastronomická velmoc — region vín světové úrovně a zároveň kolébka kuchyně, která staví na pomalém vaření, kvalitních surovinách a hlubokém respektu k masu. Je to kraj s bohatou historií a tradicí haute cuisine, jejíž renomé se vyrovná jen místním vinicím. Hlavním městem regionu je Dijon, proslulý svou gastronomií, hořčicí a historickými trhy; mezi další kulinárně významná města patří Beaune se slavným hospicem, dále Nevers, Mâcon nebo Auxerre. Právě zde vznikaly pokrmy, které dnes patří k ikonám světové kuchyně — boeuf bourguignon, coq au vin, burgundští hlemýždi či výrazné sýry jako Époisses.

V tomhle prostředí, kde se chutě přirozeně párují s vínem, tradice se prolíná s řemeslem a gastronomie je téměř posvátná disciplína, má burgundská šunka s petrželí své pevné a zasloužené místo. Je to noblesní, čistá delikatesa založená na jemném mase, bylinkách a víně — nadčasová kombinace, která vystihuje samotnou duši regionu. Podává se jako studený předkrm v tradičních bouchonech, ale stejně tak i v moderních brasseriích a gastro podnicích, které ctí burgundské kořeny. A není divu: tahle specialita dokonale ukazuje, co Burgundsko umí nejlépe — spojit jednoduchost s elegancí a vytvořit z pár surovin chuťový zážitek s charakterem.

Jak se podává burgundská šunka s petrželí

Burgundská šunka s petrželí se tradičně servíruje studená. Šunku před podáváním zachlaďte v lednici. Nožem namočeným v horké vodě vyřízněte při okraji ze skleněného obalu a opatrně vyklopte na talíř.

Nejlépe chutná na dobře vychlazeném talíři, aby aspik zůstal stabilní a chuť masa i petržele vynikla naplno. Skvěle funguje jako předkrm, součást studeného bufetu, svačina, lehčí večeře nebo pohoštění pro přátele.

Doporučujeme podávat ji s čerstvou bagetou, rustikálním kváskovým chlebem, nakládanými okurkami typu cornichons a trochou dijonské hořčice nebo naší hořčice Nebespán. Tím dokonale zachováte burgundský charakter celé speciality.

S jakým vínem párovat burgundskou šunku s petrželí

Jemná, svěží a bylinková chuť burgundské šunky si říká o elegantní bílé víno. Ve Francii se tradičně servíruje s:

• Bourgogne Aligoté – lehké, minerální, ideální kombinace.
• Chablis – čisté, suché, s krásnou kyselinou, podtrhne petržel i aspik.
• Mâcon-Villages – kulatější bílé víno, perfektní k jemnému masu.

Z českých vín doporučujeme vína s minerálním profilem, například Ryzlink rýnský. Můžete sáhnout i po Crémantu de Bourgogne — kombinace perlení a jemné šunky je naprosto boží.

Nejčastější otázky o burgundské šunce s petrželí

Jak dlouho vydrží burgundská šunka s petrželí?

Protože jde o konzervu, vydrží po celou dobu uvedené trvanlivosti i mimo lednici. Před otevřením je nutné ji zachladit v lednici, aby aspik dokonale ztuhnul,  a po otevření uchovávat v lednici a spotřebovat do 48 hodin, aby si zachovala svoji jemnou chuť a strukturu.  

Jak ji mám skladovat?

Před otevřením může být skladována při pokojové teplotě, na suchém a chladnějším místě, mimo přímé slunce (ideální je spíž či špajz). Aspiková delikatesa reaguje na teplotu citlivě — při vyšších teplotách ztrácí strukturu.

Mohu burgundskou šunku s petrželí zamrazit?

Nedoporučujeme to: aspik mrazem mění strukturu a šunka po rozmrazení ztrácí jemnost. Pro nejlepší chuť je ideální čerstvý produkt.

Obsahuje burgundská šunka s petrželí alergeny?

 V naší verzi žádné sledované alergeny neobsahuje  - používáme maso, bylinky, sůl, koření, víno, vývar a želatinu. Nevyskytuje se mléko, lepek ani ořechy.

Jaký je rozdíl mezi běžnou šunkou a burgundskou šunkou s petrželí?

Burgundská šunka je ručně vyráběná studená delikatesa, složená z kousků šunky v aspiku, který se připravuje poměrně složitým procesem. Má výraznější chuť, bylinkový charakter a sofistikovanější strukturu. Není to průmyslová lisovaná šunka — je to pokrm vyráběný podle tradiční francouzské receptury. 

Kdy se burgundská šunka tradičně jí?

Ve Francii především o Velikonocích, kdy symbolizuje začátek jara. Dnes se podává celoročně ve vinárnách, bouchonech, brasseriích a na rodinných slavnostech.

Proč je burgundská šunka s petrželí v Česku tak málo známá?

Protože u nás prakticky neexistuje tradice aspikových charcuterií francouzského typu. Výroba je technicky náročnější a vyžaduje kvalitní suroviny a ruční práci.  Jde o delikatesu, kterou u nás téměř nikdo nenabízí.